從物質(zhì)貧乏的時代走過來的人，往往對雞蛋有著特別深的感情。小小的一碗雞蛋羹，曾是兒時難得一見的“牛奶”。多年后，雞蛋產(chǎn)業(yè)得到了長足發(fā)展。�？诹_牛山公司投資的北京德青源，如今已成為亞洲最大的蛋雞場，300萬只雞每年產(chǎn)出雞蛋近5億枚。雞蛋對人們已不再是奢侈，然而，每天吃幾枚雞蛋合適？土雞蛋就一定更有營養(yǎng)嗎？我們對雞蛋的認(rèn)識仍然存在著一些誤區(qū)。
雞蛋的溫情記憶
在物質(zhì)貧乏的時代，母親的雞蛋罐，包含了一家人的希望。它被放在最安全的角落，因為怕雞蛋直接放在罐里容易打碎，母親常在罐底鋪上一層舊棉絮和麥秸。常有收雞蛋的人上門來收，他們一般是按1毛錢1枚收，有幾枚小的雞蛋賣不上價，母親總要和收雞蛋的人磨上半天嘴。多賣上幾毛錢，幾個月湊下來，就夠孩子們其中一人的學(xué)費了。更多的時候，家里沒鹽了，母親會讓孩子們拿兩枚雞蛋去供銷社換一包粗鹽。有時母親還會去鄉(xiāng)里惟一的中藥鋪換包草藥為奶奶治氣管炎。
那個年代，就連父親偶爾買的一包香煙，也得打母親的雞蛋罐的主意。家里不到10只的老母雞，是一座小小的“銀行”。
不僅僅在農(nóng)村，那時候有親戚嫁到了小縣城，她們買雞蛋的時候，也總是刻意挑小的。1斤雞蛋一般八九枚，有的時候因為雞蛋小可以買到10枚，她們通常會很高興———因為孩子們可以多分一枚。
不僅如此，雞蛋在那個年代，還承載鄉(xiāng)下母親所有的人情禮往。用紅布包著給誰家送上幾枚，人家通常會感激半天。
雞蛋留給我們的記憶充滿著溫情。
那個年代，人吃的不夠，雞也養(yǎng)不到多少。當(dāng)孩子們撿起雞蛋交給母親時，她甚至能知道是哪一只雞生的。母親會走過去給這只母雞喂一把米，然后輕輕地怪這只母雞瘦了，生的雞蛋也小了。多年后，國內(nèi)較先進(jìn)的養(yǎng)雞廠給雞蛋表面噴碼做“身份證”，其實鄉(xiāng)下的母親多年前就有她的“質(zhì)量追溯體系”了。
一只蛋雞的一生
長期以來，我國養(yǎng)雞生產(chǎn)仍以中小型家庭飼養(yǎng)為主，低水平重復(fù)生產(chǎn)，近年來全程籠養(yǎng)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢。
不同蛋雞場淘汰蛋雞時間不同，一般來說，蛋雞從出殼到淘汰大約需要飼養(yǎng)72周，故有蛋雞飼養(yǎng)500天之說。
杜德英是一名獸醫(yī)師，有著在大型禽業(yè)有限公司多年蛋雞養(yǎng)殖管理經(jīng)驗。據(jù)介紹，根據(jù)蛋雞生長發(fā)育的特點和規(guī)律，可將蛋雞飼養(yǎng)分為幾個階段。一般來說0-6周齡，可視為育雛階段。第二階段則是育成階段，一般來說在7-18周齡。產(chǎn)蛋階段一般從19周齡到70周齡左右，這其中從23周齡是高峰期。到60周齡時，一般一只蛋雞可以下到235枚左右的雞蛋，平均一只雞每周可以下到5.5到5.8枚。65周齡后可能面臨淘汰，一般轉(zhuǎn)為肉雞出售。
業(yè)內(nèi)人士吳先生告訴記者，他的養(yǎng)殖場一只雞一生最多產(chǎn)18斤雞蛋。每只雞生長到72周齡以后，產(chǎn)蛋量開始減少，所耗的玉米等食物與產(chǎn)出不成正比了，淘汰的蛋雞以體重定價出售。
放心蛋從哪里來
2006年的“涉紅”雞蛋，2008年的三聚氰胺雞蛋，一度將放心雞蛋工程提上前臺。
在海口，羅牛山的雞蛋占了6成以上的份額。羅牛山雞蛋外殼上均有“羅牛山”噴碼字樣，可跟蹤、追溯，被消費者稱為“放心雞蛋”。
一排排現(xiàn)代化雞舍整齊排列兩側(cè)，一座生態(tài)環(huán)保型的基地呈現(xiàn)在記者面前。近日在羅牛山禽業(yè)有限公司副總經(jīng)理林國臣的陪同下，記者來到羅牛山30萬只蛋雞場。經(jīng)過幾道嚴(yán)格的消毒程序，記者走進(jìn)一棟現(xiàn)代化雞舍。柔和的燈光下，多層疊式自動化籠養(yǎng)設(shè)備排列整齊，蛋雞在舒適的環(huán)境里健康生長。
放心雞蛋從哪來？林國臣說，從嚴(yán)格的管理中來。羅牛山蛋雞采用自繁自養(yǎng)，全程籠養(yǎng)方式飼養(yǎng)。不使用違禁藥品，嚴(yán)格控制各類限用藥物，保證雞蛋質(zhì)量。1999年，公司引進(jìn)英國多咪諾公司的噴碼技術(shù)，對每枚鮮雞蛋進(jìn)行噴碼標(biāo)識，實行等級制和分類制。
當(dāng)然，市場上的放心蛋不僅僅是羅牛山，�？趧訖z部門加大了檢疫力度，全程監(jiān)控，確保群眾都能吃上放心蛋。
為什么海南雞蛋貴
海南省價格監(jiān)測中心此前的監(jiān)測數(shù)據(jù)表明：在全國37個大中城市中，海南雞蛋以每斤4元的價格高居榜首。對于海南雞蛋價格偏高，業(yè)內(nèi)人士首先將其歸結(jié)于海南鮮雞蛋供不應(yīng)求。
據(jù)了解，目前我省大型蛋雞場不到10家，近30%的市場被島外養(yǎng)殖廠占據(jù)，有時候60%的雞蛋靠島外進(jìn)入。全島雞蛋每日最高消費量60噸，有時候40噸來自島外供應(yīng)。
“我們算過賬，雞蛋70%的成本是雞飼料。由于海南不生產(chǎn)玉米和豆粕，這些原料必須從島外運來，成本就會增加�！倍诺掠⒔榻B，在海南每到冬春季天氣稍冷，雞蛋保質(zhì)期好控制，內(nèi)地的雞蛋就會大規(guī)模進(jìn)入海南市場，這時雞蛋也較便宜。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，養(yǎng)殖蛋雞的飼料一部分是能量飼料，如玉米之類的谷物，另一部分是蛋白飼料。最好的蛋白飼料是豆粕，但這些原料在島外。一噸豆粕的市場價貴的時候5000多元，加上運輸成本，造成海南養(yǎng)雞的成本很難控制。
不過近年來，隨著海南規(guī)�；B(yǎng)殖水平的提高，科學(xué)控制成本后，海南雞蛋價格也在與內(nèi)地縮小距離。特別是在高溫的夏季，由于本地蛋比島外蛋新鮮，更迎合消費者的需求，常常出現(xiàn)島內(nèi)鮮雞蛋供不應(yīng)求的情形。
居民蛋類攝入不足
海南省營養(yǎng)學(xué)會培訓(xùn)講師張燕介紹，作為人類“理想的營養(yǎng)庫”。雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)。鮮雞蛋含的卵蛋白和卵黃蛋白，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，吸收率可達(dá)99.7%。每100克雞蛋中含脂肪11.6克，易被人體吸收。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，還有鉀、鈉、鎂、磷等微營養(yǎng)素。雞蛋可以發(fā)揮健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預(yù)防癌癥、延緩衰老等作用。
“中國居民平衡膳食寶塔”推薦中國成人居民每人每日吃蛋類25-50克。省疾病預(yù)防控制中心專家楊斌等人的研究表明，海南城市成人居民每人每日吃蛋類7.5克，農(nóng)村成人居民每人每日吃蛋類13.0克，全國成人居民每人每日吃蛋類23.7克，可見海南居民蛋類攝入不足，尤其是城市居民。
吃雞蛋也有學(xué)問
那么，一個人每天吃幾枚雞蛋才比較合適呢？省營養(yǎng)學(xué)會專家指出，從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，一般情況下老年人每天吃1至2枚比較好；青年和中年人，從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2枚雞蛋比較合適；從事重體力勞動者，可增加到3枚雞蛋；少年和兒童，由于長身體，代謝快，每天也可吃2至3枚；孕婦、產(chǎn)婦以及實行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，每天可吃3至4枚雞蛋。吃得太多，反而會給身體帶來一些不良影響。
此外，人們都知道蛋類的營養(yǎng)價值很高，可能忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。專家指出，在日常飲食中，雞蛋忌與白糖、豆?jié){、兔肉等同吃。雞蛋更不宜生吃，生雞蛋難消化，帶菌率相對高。
現(xiàn)在土雞蛋、鮮雞蛋占據(jù)著各大賣場的雞蛋貨柜，“土”的價格翻倍，但專家指出，其實不管什么概念的雞蛋，只有口感稍不同，營養(yǎng)沒大的區(qū)別。
哪種烹調(diào)方法更利于保留雞蛋的營養(yǎng)成分？專家指出，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽。但對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最易吸收。雞蛋中維生素C含量不高，吃雞蛋時輔以適量蔬菜更佳。
